かるね屋のこだわり

和牛についてabout WAGYU

当店では、たくさんの肉を調理し扱ってきた経験と知識により選び抜かれた極上の和牛をご用意しております。
ランクや種類など様々なこだわりを持ち仕入れた肉について、しっかりと知識を持っていただけるとより美味しく食べて頂けるのではないかという思いから、和牛についての情報をまとめたページをご用意致しました。

和牛とは

日本国内で生まれ、そのまま日本国内で育成されたものが和牛と呼ばれ、日本以外で生まれた牛は日本国内で飼育されたとしても国産牛と呼ばれます。
和牛の肉の特徴は、キメが細かく脂肪含量が高いという点であり、和牛の肉質・脂肪交雑は世界最高ランクと言われております。
現在、「和牛」として定められている品種は、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4種類がございます。

和牛とは

黒毛和種

その名の通り毛は黒単色で褐色を帯び、舌も黒いといった点が特徴です。
肉質は世界最高とされており、筋繊維は細く、筋肉の間に脂肪が交雑している「サシ」と呼ばれる状態がよく見られます。
黒毛和種は美味しさ、柔らかさ、サシの入り具合など、牛肉のおいしさを意味する基準の全てにおいて優れた品質を誇ります。

褐毛和種

「あかげわしゅ」という読み方であり、毛色は黄褐色単色で体下部、四肢内側、眼や鼻の周辺が淡いといった外見的な特徴がございます。
肉質は黒毛和種に比べ筋繊維はやや太く脂肪沈着もやや劣りますが、耐暑性に優れているなど育てやすい特徴があります。また、健康に良い脂肪酸バランスが特徴であり健康志向の方たちに人気があります。

無角和種

毛色は濃赤褐色単色であり角が無く、皮下脂肪は厚いがロース芯面積は小さいという特徴のある牛です。
日本での飼育頭数が一番少ない和牛であり、黒毛和種よりもさらに黒く見えます。また黒毛和種よりも大型で、早く育ちますが、肉質は粗く、その風味も黒毛和種よりは劣ると言われています。

日本短角種

毛色は濃赤褐色単色であり、角が短い点が特徴です。
寒さに強い品種であるという理由から、主に東北や北海道で飼育されており、丈夫で育ちやすいことから低コストでできる放牧という形で飼育されることが多く、赤身が多くて肉質がやや粗く、脂肪沈着も黒毛和牛に劣るという特徴を持ちます。

和牛のランクWAGYU lank

  肉質等級
歩留まり等級   5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

一番下はC1から、一番上はA5までの15段階に分けられております。
アルファベットの違いについては枝肉の歩留まり等級(食べられる部分の多さ)によって分けられAのほうが評価が高く、
数字については肉質等級について分けられ、数字が高いほうが評価が高いです。
肉質等級については「霜降り具合」「肉の光沢」「肉の締まり、キメ」「脂肪の光沢と質」といった項目から判断されます。
当店では和牛のなかでも最高級の評価であるA4~A5ランクの和牛のみを取り扱っております。

B.M.Sとは?what's B.M.S?

BMSとはビーフ・マーブリング・スタンダードの略であり、赤みの肉にどれだけサシ(霜降り)が入っているかを評価する基準です。
ランクはNo.1からNo.12まであり、数字が高いほうが評価が良いとされ、No.8以上のものが等級5と評価されます。

北海道産の和牛WAGYU from HOKKAIDO

当店では北海道産の和牛も多く仕入れて提供させて頂いております。
本州の有名ブランド和牛にも引けを取らないレベルのものを日々仕入れておりますので、是非北海道産の和牛をご堪能下さい!

和牛の選び方

和牛を選ぶ際について、ただランクが良いからといって本当に美味しい肉であると断言できるものではありません。
A5ランクとB5ランクを比べた場合、数字(肉質等級)は同じであり、違う点はアルファベット(枝肉の歩留まり具合)の等級のみです。
つまり、食べることのできる量が違うだけであり、肉質自体は同レベルであることから感じる美味しさに大差はないということになります。
また、同じA5ランクの肉でも脂の違いなどがあり、霜降り具合が良くても脂の質が良くなければ口の中に脂が残りますが、質の良い脂の場合はサラサラとしており全く違うものとして感じられます。

和牛の選び方

厳選した肉をご用意しお待ちしております。

当店では肉の仕入れの際にはランクのみで判断するのでは無く、脂の水分量や融点、サシの入り具合などを実際に目で見て確認し、厳選したものをご用意しております。是非当店までお越し頂き自慢の肉をご賞味下さい。
皆様からのご予約をお待ちしております。 ご予約はこちら

厳選した肉をご用意しお待ちしております
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